©Fleur de Loire / agence C. Barrier
Comme chaque fin d’année, les établissements et pâtissiers renommés dévoilent leurs créations sucrées censées sublimer les tables pour la fin de cette année. Cédric Grolet à Paris, l’Hôtel Martinez de Cannes… et aussi, le chef doublement étoilé au guide Michelin, Christophe Hay installé depuis 2022 à Blois, dans le quartier dit Vienne, face à la Loire.
L’an dernier, le Blésois, distingué cette année encore par le classement du guide international La Liste, figurant ainsi parmi 200 restaurants au 8e rang mondial (note de 96/100), avait présenté à la presse en avant-première une première bûche signature au sein de son restaurant, hôtel et spa, « Fleur de Loire », sis quai Villebois Mareuil. Le dessert, à la forme asymétrique et singulière rappelait le logo de l’établissement, aux allures de couronne, et avait été baptisé « Promenade à Chambord ! » Il était décrit comme « un nuage », alliant vanille givrée de Nouvelle-Calédonie, biscuit madeleine, liqueur de Chambord, compotée, mûres et framboises.
Et cet hiver 2024 alors ? La couleur reste d’un blanc pur et l’allure demeure originale, évoquant à nouveau les méandres du dernier fleuve sauvage d’Europe, qui coule à quelques mètres de “Fleur de Loire”. Toujours de la vanille également (un duo tropical de Tahaa et Pompona), sublimée cette fois par un autre ingrédient local, la noisette, en provenance de la ferme de la Grande Vove, dirigée par Nathalie et Philippe Beaujouan, à Roches (41), à trente kilomètres de Blois. Dans le détail, cette bûche 2024, baptisée « Vanille étincelante » (déjà disponible, proposée en format 6 personnes contre 68 euros), se compose d’un biscuit sans gluten, d’une mousse à la vanille et d’un croustillant aux noisettes donc, avec un crémeux praliné et un gel gourmand d’oléagineux.
©Fleur de Loire / agence C. Barrier
Sinon, pour les gourmand(e)s qui préfèrent se réserver pour la galette des rois, à partir de la mi-décembre, cette gourmandise-là s’annonce également à croquer : une frangipane concoctée grâce à des amandes de Pithiviers (45), un feuilletage doré inversé, de la vanille… Sans oublier une décoration, rappelant à notre œil, ébloui par tant de friandise de prime abord, le dessus d’une galette hommage à Notre-Dame vu chez la pâtissière Nina Métayer en 2019. Mais une fois notre regard ajusté, que nenni. La galette « Fleur de Lys » de Christophe Hay (pour 4 ou 6 personnes, comptez respectivement 26 et 38 euros) esquisse ici, dans une version savamment élégante, la finesse des vitraux des châteaux de la Loire. Cerise sur ce mets sucré, une fève unique représentant l’emblème royal s’y cache, réalisée avec la céramiste locale Valérie Radix, voisine du chef à Blois. Le plus dur sera de choisir ! Les plus téméraires pourront se contenter d’admirer ces deux desserts sur la boutique de Christophe Hay, enfin s’ils parviennent à résister à la tentation.