Sacré champion de France de cup-taster de café au Paris Coffee Show le 9 septembre dernier, Adrien Georges fait la fierté des Cafés Jeanne d’Arc, l’emblématique maison orléanaise spécialisée dans les thés et cafés. L’occasion de découvrir avec lui, l’univers et l’histoire du café à travers des ateliers de torréfaction et de dégustation.
Après une 2e place en 2022, une 3e en 2023 et une 5e en 2024, Adrien Georges vient de décrocher la 1re place pour 2025 au Championnat de Cup-Taster à Paris. Photo Estelle Boutheloup
Par Estelle Boutheloup.
24 tasses de café à déguster et 8 intrus à sortir en moins de 8 minutes ! Challenge gagné pour Adrien Georges le week-end du 7 au 9 septembre au Championnat de France de Cup-tasters de cafés ! « Un moment génial et la joie d’être reconnu par ses pairs », confie ce jeune torréfacteur de 38 ans qui en est à sa 4ᵉ participation. Mais la joie aussi de toute l’équipe des Cafés Jeanne d’Arc d’Orléans, la grande maison spécialisée dans les thés et cafés depuis 1899. Une sélection selon des critères gustatifs imposés avec des différences de plus en plus subtiles : « Arôme, acidité, amertume, corps, longueur en bouche… Avec une cuillère spécifique de cupping, on aspire et on vaporise le café dans la bouche. Une dégustation inspirée du monde du vin qui doit imprégner bouche et palais ».
Ancien pompier professionnel à Aix-en-Provence, Adrien s’est reconverti il y a 5 ans dans l’établissement orléanais où la torréfaction est une histoire de 125 ans ! En tant que responsable, il sélectionne, achète et contrôle la qualité des cafés. « Quand j’ai su que le torréfacteur des Cafés Jeanne d’Arc partait, j’ai saisi l’opportunité. J’étais complètement novice mais j’aimais le café pour la diversité de ses arômes, l’histoire du produit, sa production riche et diversifiée. On m’a fait alors confiance, on m’a accompagné et j’ai suivi des formations ».
Torréfaction : l’art de la transformation
Boisson chaude la plus consommée en France avec trois tasses en moyenne par jour (5ᵉ plus grand consommateur dans le monde), le café est une véritable institution ! « Nos clients recherchent plutôt des cafés ronds, gourmands, faciles d’accès, aux notes de cacao, de noisette, de vanille… Ici, nous ne sommes pas sur une torréfaction light comme dans les pays nordiques mais pas trop foncée non plus ». Équilibre subtile qui incombe au savoir-faire d’Adrien, veilleur de la bonne transformation du grain de café : tout l’art de la torréfaction. « C’est elle qui va révéler les arômes. Quand une cerise de café rouge est mûre, soit on la laisse fermenter et sécher au soleil, soit on la lave. Une fois récoltée, la pulpe est retirée pour ne garder que le grain que l’on met dans l’eau. Le café sera moins fruité mais moins fermenté ».
Le café lavé est le plus consommé. Acheté vert en produit brut et cru, le torréfacteur va le transformer par la cuisson jusqu’à devenir brun. Derrière la boutique du Faubourg Saint-Jean, la machine à torréfier brasse les grains à 200°C entre 10 et 14 minutes avant de les sécher. « La torréfaction permet d’évaporer l’eau du grain. Sur les 9-12% qu’il contient, il en restera 2% et va craquer comme un pop-corn : c’est le petit trait du milieu ». Les grains sont ensuite refroidis à l’air entre 3 et 5 minutes. « Les grosses industries torréfient, elles, à 700°C rendant le café plus foncé, et refroidissent 1 minute à l’eau, ce qui ajoute du poids vendu au prix du café… » Ainsi, plus la torréfaction est claire plus l’arôme est acidulé et subtile, plus elle est foncée plus les arômes ont des notes amères et grillées.
En tant que responsable, Adrien Georges sélectionne, achète et contrôle la qualité des cafés. Photo Estelle Boutheloup
Quel cup-taster êtes-vous ?
Tout un univers à découvrir avec ce champion à travers des ateliers qui permettent d’aller de l’histoire de la plante à la tasse : torréfaction, dégustation (cupping), extraction, espresso. De quoi se laisser tenter par la vingtaine de variétés que propose la Maison Jeanne d’Arc. « J’aime beaucoup les cafés d’Afrique de l’Est, ce sont des cafés plus subtils, floraux, acidulés, fruités. Plus on va en altitude, meilleur sera le café car le fruit va mettre plus de temps à gagner en maturité ».
Aujourd’hui bénévole et membre du bureau de la SCA France, Adrien est chargé de la mise en place des Championnats de café et juge les Championnats de torréfaction. Quant à la suite ? « Un champion élu ira à Genève au Championnat du monde en juin 2025. Je vais me positionner sur la torréfaction », explique Adrien. En attendant le jeune torréfacteur savoure son prix qui devrait selon lui, « créer de l’émulation, le faire encore progresser et apporter encore davantage de visibilité à la Maison Cafés Jeanne d’Arc ». Maison qui se prépare à une grande nouveauté : l’acquisition en cours d’un nouveau bâtiment au sud de la Loire derrière CO’Met à Orléans avec un grand showroom.
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