Grâce à son restaurant scolaire, Courtenay, à l’Est du Loiret, devient le 8e
« Territoire Bio Engagé » en région Centre-Val de Loire. Ce label ainsi que la certification « restau responsable » sont attribués par Bio Centre. Ce choix de la bio à la « cantine » ne change rien aux tarifs payés par les parents et ne revient pas plus cher à la collectivité.
Par Izabel Tognarelli
Un label qui sera affiché aux entrées de la ville – Photo Izabel Tognarelli
La loi Egalim prévoit initialement que l’approvisionnement de la restauration collective devrait comprendre, en 2022, 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. A Courtenay, dans le restaurant scolaire destiné aux élèves de maternelle et du primaire, le volume d’aliments bio représente 45 % des achats. Ce n’est pas rien quand on connaît les freins idéologiques et matériels (particulièrement dans le contexte actuel d’inflation) qui ont toujours auréolé l’alimentation bio. Ce chiffre conduit cette commune rurale, située en lisière de l’Yonne, à accéder directement au niveau 2 du label Territoire Bio Engagé, distinction reçue le vendredi 26 mai, en même temps que la certification « Restau responsable » puisque c’est le restaurant scolaire – ce que l’on nomme encore communément « la cantine » – qui vaut à la ville cette distinction. Courtenay devient ainsi la 8e commune de la région Centre-Val de Loire à obtenir ce label, avec 297 autres Territoires Bio Engagés en France.
Tout pour le bien-être des enfants à table
Dans ce restaurant scolaire particulièrement bien équipé (parents et représentants de la presse étaient invités à en visiter les coulisses), tout est préparé maison et sur place, avec une salle de préparation froide pour une chaîne du froid préservée : les règles sont très pointues du point de vue sanitaire. L’exigence de Stéphanie Meunier, responsable de ce restaurant scolaire et âme des lieux, ne se limite pas à ces considérations : elle fait tout pour que ses petits pensionnaires (200 élèves de primaire et 100 de maternelle) se sentent bien à table ; plein d’astuces et de petits gestes qui demandent du temps et de l’implication, car tout est réfléchi, jusqu’à la présentation des plats. Les enfants se montrent reconnaissants et interpellent au loin (« Coucou Stéphaniiiie ! ») celle qui veille sur leurs déjeuners, mais aussi sur leurs goûters, servis à la garderie. « On essaie de suivre les programmations et grammages du GEMRCN, mais pour éviter le gâchis, on adapte un peu en fonction de l’enfant. On sait qu’il y en a qui vont manger un peu plus, d’autres un peu moins. Et s’ils ont encore faim, on vient les resservir ».
Des employés impliqués et formés
Dans ce restaurant scolaire, tous les employés suivent deux formations par an, que ce soit sur des aspects pratiques (accueil de l’enfant, goût, plaisir de manger, cuisine), mais aussi théoriques (hygiène, menus, plan alimentaire, plan de maîtrise sanitaire). Quant à Stéphanie, elle est en train de passer son BTS de diététicienne, en candidat libre : « Nous avons des logiciels qui valident les plans alimentaires, avec les recommandations nutritionnelles de référence. Avec cette formation en deux ans, ce ne sera plus uniquement l’affaire de calculs : on prendra vraiment en compte l’humain pour définir, par enfant, ce qui est nécessaire à chacun ».
Sensibilisation au gaspillage alimentaire
Le spectre de la cantinière peu formée et acariâtre, cauchemar des enfants (et des parents) recule. Car le bien-être des enfants semble au cœur des préoccupations : « On s’est aperçu que quand les enfants se sentaient bien à table, ils restent plus longtemps. Et quand ils restent plus longtemps, ils mangent davantage : on évite le gaspillage ». La chasse au gaspi est l’autre fer de lance de ce restaurant scolaire où les élèves versent par exemple l’eau non bue dans un arrosoir et vont arroser quelques plantes aromatiques, geste symbolique mais qui leur apprend à prendre soin. Ils s’occupent aussi d’un compost alimenté par les épluchures de légumes (exempt de déchets carnés, qui sont envoyés vers une usine de méthanisation, ce qui évite l’invasion de rats). Ce sont eux qui le retournent régulièrement. Ils mettent aussi la main au jardin, qui montre des effets bénéfiques sur les élèves des classes ULIS.
Ce résultat est le fruit d’énergies concertées de toute une équipe de salariés et de décideurs (les élus de la commune) qui marchent ensemble dans la même direction. « Dans des cuisines où on n’est plus habitués à introduire des produits bruts, ce travail supplémentaire représente un effort quotidien que vient récompenser ce label », concluait Naline Khaophone, chargée de mission territoires à Bio Centre. Sans compter que l’agriculture bio contribue à une qualité de l’eau et des sols, comme le faisait remarquer Olivier Chaloche, présent en sa qualité d’administrateur de Bio Centre et du Gabor 45, ce qui est précieux par les temps qui courent.
Le label Territoire Bio Engagé
Créée en 2012 par la Région Nouvelle-Aquitaine, cette démarche de labellisation bio des collectivités territoriales est portée en région Centre-Val de Loire par Bio Centre, association chargée de la promotion de la bio en région tant au niveau de la production que de la consommation. Le seuil pour être labellisé est de 25 %. Il existe deux voies de labellisation, notamment par la surface agricole cultivée. Mais Courtenay s’est porté candidate via sa restauration scolaire et prévoit « 65 % de produits bio dans ses achats d’ici 2024 et de passer à 100 % de viande porcine et bovine bio et locale », annonce Annagaële Maudrux, maire. Tout cela pour des repas dont le prix facturé aux parents oscille entre 1 € et 3,72 €, en fonction du revenu imposable. Le budget est le même que si la collectivité avait recours à un prestataire livrant des plats tout prêts.
L’école a aussi un petit potager où les enfants s’investissent – Photo Izabel Tognarelli
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