Tiphaine Douté et Guy Cachan ont une formation d’ingénieurs en industrie alimentaire. Tous deux travaillaient auparavant à Comexo, entreprise loirétaine spécialisée dans la préparation de sauces. Autodidactes, ils se sont reconvertis en artisans chocolatiers avec une approche bien à eux du cacao, travaillant uniquement des produits bio.
Par Izabel Tognarelli
Tiphaine Douté et Guy Cachan dans leur laboratoire d’Amilly où flottent en permanence de doux arômes de cacao. Photo Izabel Tognarelli
Quand on est chocolatier, on conche. Entendez par là que l’on brasse le chocolat tout en le chauffant doucement afin d’en affiner le goût et la texture. Tout le monde vous le dira : les grands chocolatiers préconisent des temps de conchage très longs. Et puis un jour, vous recevez en cadeau des carrés de chocolat au goût puissant, d’une saveur qui vous reste longuement en bouche et d’une texture légèrement granuleuse qui à la fois satisfait vos papilles et vous étonne. C’est ainsi que votre chemin en vient à croiser celui de Tiphaine Douté et Guy Cachan, dans un petit laboratoire aménagé dans le fond d’un jardin de la banlieue d’Amilly, dans le Loiret.
Des arômes puissants, presque bruts
D’où vient le caractère de ce chocolat ? Guy Cachan nous livre volontiers ce qui fait « la patte » de sa fabrication : « Les industriels vont vous annoncer des temps de conchage allant jusqu’à 72h. Ça chauffe, il y a plein de trucs qui partent. Ici, on conche un minimum, quitte à avoir une texture granuleuse. On écrase les fèves de cacao avec une meule de pierre qui tourne à 60 tr/min. Dans l’industrie, les meules en inox tournent à 3 000 tr/min, pour 2 à 5 tonnes de produits alors qu’ici, on est sur 2 kilos : on n’est pas à la même échelle (…). Un produit conché très longtemps va avoir une texture très fine en bouche, mais on ne sent plus rien : quand il fond, il coule presque comme du sirop, parce qu’il est très fin ». Le fait est que le chocolat qu’ils obtiennent est non-gras et pour autant velouté, d’un goût intense, soutenu par des graines de sésame ou des noisettes fraîchement torréfiées.
« Amillettes », carrés, gâteaux apéritifs au grué de cacao, tablettes, boissons au cacao sans lait, sans gluten et sucrées aux dattes, la gamme va s’étoffer. Photo Izabel Tognarelli
Un « process » industriel au service de l’artisanat
Nos deux ex-salariés du secteur industriel ont donc franchi le Rubicon pour lancer leur propre entreprise, cette fois-ci avec une toque d’artisan. Qu’ont-ils tiré de leur expérience professionnelle passée ? C’est Tiphaine, formée à l’ENSAIA (École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires) de Nancy qui prend la parole :
« Il faut se représenter la conception du produit à échelle industrielle. Il ne s’agit pas simplement de mélanger les ingrédients : notre formation d’ingénieur est alors complémentaire. Elle nous a préparés à la gestion de projet, on voit tout, du début à la fin. Nous sommes habitués à acheter des ingrédients, cela nous aide au quotidien pour gérer l’entreprise. On a un travail d’artisan, mais on gère comme en usine. Et on fait tout à la main. Quant à la composition des produits, on a nos convictions : zéro additif. ».
Parole d’ingénieur !
L’entreprise est en cours de mutation avec la récente arrivée de Tiphaine. La machine à idées est en route pour proposer de nouveaux produits (notamment de la poudre de cacao dont on espère des accords puissants). Ils viendront s’ajouter aux carrés, boules et tablettes, mais aussi à quelques produits au grué de cacao auxquels les palais ne demandent qu’à s’habituer.
Infos pratiques :
Accrocao, 266 rue de Lorraine 45200 Amilly. Tél : 06 47 59 71 65.
Produits vendus dans toutes les AMAP du Montargois, mais aussi dans une vingtaine de magasins de l’Orléanais et de la Touraine, notamment sous la marque « Agnès Bio » pour les tablettes moulées. Vente aux particuliers, marchés de Noël et Pâques, marchés d’artisans, salons gastronomiques. Ingrédients bio, entreprise labellisée « Éco-défis ».
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