Le Loiret a une signature gastronomique !

dimanche, 22 mai 2022

Ce 20 mai, à la Halle de Chamerolles, le « Menu signature Loiret» a enfin été établi lors d’un show culinaire. Sur les quatre écoles qui ont travaillé depuis trois mois à l’élaboration d’entrées, de plats et de desserts, ce sont l’école Saint-Louis de Montargis (entrée) et le lycée hôtelier de l’Orléanais (plat et dessert) qui sont lauréats de ce concours inédit, lancé par le Département du Loiret.

Par Elodie Cerqueira

^{Un show culinaire à la “Top Chef”, ce 20 mai à la Halle de Chamerolles. Photo Elodie Cerqueira}

La halle de Chamerolles avait des airs de plateau télé ce 20 mai pour la grande finale du « Menu signature Loiret ». A la façon de Top Chef, le département du Loiret a organisé un grand show, afin qu’après 3 mois de travail, les apprentis des quatre écoles hôtelières du Loiret (le Centre de formation des apprentis de la CMA Loiret, le lycée hôtelier de l’Orléanais, le lycée Jean de la Taille et l’école Saint-Louis) puissent enfin présenter leurs plats. Pour rappel, leur défi était de réaliser une formule, entrée-plat ou plat-dessert à partir de produits frais, de saison, pour à la fin obtenir un menu de référence 100% loirétain.

Dès 9 heures du matin, les équipes se sont affairées à préparer les plats retenus lors des précédentes sessions : des assiettes dressées avec le plus grand soin pour le jury et des bouchées pour les nombreux Loirétains inscrits pour participer à cette matinée. A leurs votes, se sont ajoutés ceux réalisés en ligne, soit plus de 5000 voix. Une matinée durant laquelle les équipes ont fait preuve de sang froid pour gérer la pression du concours, sous l’œil bienveillant de leur marraine, Marie Gricourt, cheffe de La Table d’à côté, restaurant étoilé d’Ardon.

^{Marc Gaudet (à gauche), président du département du Loiret, ne sait plus où donner de la tête et des papilles. Photo Elodie Cerqueira}

A 13h30, les premières assiettes ont été envoyées pour le plus grand plaisir des jurés, mis en appétit par les délicieuses effluves qui ont chatouillé leur nez et leur estomac… Le président du département, Marc Gaudet, gourmand et gourmet assumé, s’amuse « d’avoir fini les 8 assiettes et d’avoir même saucé ! » Soit deux entrées, quatre plats et deux desserts ! Il faut dire que les apprentis ont tout donné, tant dans la présentation que dans l’originalité des plats.

^{La balotine de volaille aux blettes du CFA de la Chambre des métiers et de l’artisanat. Photo Elodie Cerqueira}

Ecole Saint-Louis de Montargis

Entrée : truite façon gravlax, pesto de betteraves et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre
Plat : croustillant d’agneau, légumes printaniers et pommes de terre nouvelles rôties

CFA de la Chambre des métiers et de l’artisanat d’Orléans

Plat : ballotine de volaille aux blettes, blésotto à la bière et fromage local, asperges meunières, coulis de blettes et de betteraves
Dessert : douceur acidulée du Loiret, rhubarbe et fraise

Lycée Jean de la Taille de Pithiviers

Entrée : Croustillant d’escargots et crémeux de petit épeautre
Plat : tataki d’autruche et son bavarois d’asperges, écume au safran

Lycée hôtelier de l’Orléanais

Plat : selle d’agneau de Sologne, petits pois-carottes revisités
Dessert : pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre

^{Un jury prêt pour la dégustation. Photo Elodie Cerqueira}

^{La pression de la dernière ligne droite, le dressage des assiettes pour le jury. Ici, l’entrée de truite primée et proposée par le lycée hôtelier de l’Orléanais. Photo Elodie Cerqueira}

Les jurés présents ont ainsi voté pour un « Menu signature Loiret », qui trouvera prochainement sa place dans les cartes et possiblement dans les cantines :

La truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre, entrée proposée par l’École Saint-Louis de Montargis ;
La selle d’agneau de Sologne, petits pois – carottes revisités du Lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet ;
Le pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre, également du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet.

Une remise de prix riche en émotions, qui aura notamment embué les yeux de Romain Grasso, chef superviseur des apprentis du lycée hôtelier de l’Orléanais. A travers cette initiative unique en France, le département du Loiret, en partenariat avec l’Union des métiers de l’industrie de l’hôtellerie (Umih 45) et la Chambre d’agriculture, souhaite créer une identité culinaire loirétaine.

^{Les grands gangants du jour, doublement primés, les apprentis du lycée hôtelier de l’Orléanais, avec leur chef superviseur à gauche, Romain Grasso, un brin ému… Photo Elodie Cerqueira}

« Ce que je recherche pour ma nouvelle carte, c’est mettre en avant tous les producteurs de la région »

A l’issue de la dégustation, nous sommes allés à la rencontre d’un des jurés professionnels, Catherine Delacoute, cheffe du Lancelot, à Chilleurs-aux-Bois. Cette passionnée a fait ses armes à La Crémaillère et à La Poutrière, restaurants étoilés d’Orléans, et a reçu en 2012 les insignes de Chevalier de l’ordre national du mérite. Ravie d’avoir participé à cet événement, elle nous livre ses impression et sa vision du métier.

Propos recueillis par Elodie Cerqueira

^{Catherine Delacoute, cheffe du Lancelot, à Chilleurs-aux-Bois. Photo Elodie Cerqueira}

Aujourd’hui, huit plats ont été présentés, qu’en avez-vous pensé ?

Catherine Delacoute : J’ai découvert un beau travail avec une bonne réflexion d’assemblage. Les produits ont bien été mis en valeur et j’ai beaucoup apprécié chaque plat. J’ai été très surprise par certains légumes travaillés, certaines saveurs amenées, l’assemblage de saveurs différentes, avec beaucoup de recherche de textures.

Vous dites avoir été surprise. Avez-vous découvert de nouvelles choses ?

C.D. : Oui ! Et je vais essayer de les travailler. Mais j’aimerais bien savoir comment ils ont fait avant ! (rires). Notamment, la carotte en gelée, bien assaisonnée, bien assemblée, bien au palais. Puis il y a eu toutes les asperges sous toutes les formes. Ils ont amené le fromage de chèvre aussi en glace, en salade ou encore en mousse. Chaque personne a travaillé ces produits de façon complètement différente et subtile.

La plus grosse difficulté de ce défi résidait-elle dans l’approvisionnement des produits locaux ?

C.D. : Avant le Covid, j’aurais dit oui mais depuis la pandémie, c’est beaucoup plus facile de se procurer des produits locaux. Chaque personne a développé son entreprise autrement, de façon à ce que le particulier n’ait plus besoin de se déplacer loin de chez lui pour se nourrir. On a retrouvé beaucoup plus d’entreprises de petite production.

Souhaiteriez-vous voir ce type d’initiative se déployer sur tout le territoire français ?

C.D. : Ce serait extraordinaire ! Car en ce moment, c’est ce qu’on cherche. Pour ma part, ce que je recherche pour ma nouvelle carte, c’est mettre en avant tous les producteurs de la région, le seul souci est d’être approvisionnés par eux et pas nous qui allions les chercher mais c’est difficile du fait des problèmes de personnel et de trajet. Depuis la Covid, nos cartes proposent beaucoup plus de produits parce que tout le monde a cherché à se développer et à vendre autrement. Une tendance qui va s’installer, l’habitude est prise. Et là, le “Menu Signature Loiret” tombe bien, c’est la continuité du changement qui vient de s’opérer. Cela ne peut que marcher ! Pour moi, quelque chose vient de se passer et je les félicite tous pour ça ! Je suis venue sans vraiment savoir où j’allais mais je suis très agréablement surprise.

Ce “Menu signature Loiret”, pourriez-vous le proposer au Lancelot ?

C.D. : Ah oui ! Ils ont fait l’effort de le créer, je peux faire l’effort de le proposer. J’essaierais de le faire aussi bien qu’eux !

Vous les feriez venir dans vos cuisines pour réaliser leur plat ?

C.D. : Pourquoi pas, cela peut être un challenge de les faire venir pour nous montrer comment ils font. Les mettre en valeur pour donner envie de revenir à des métiers aujourd’hui boudés…

Pourquoi boudés ?

C.D. : C’est simplement qu’on met trop en avant les contraintes, alors qu’il y en a partout. Il y a tant de belles choses dans ce métier, c’est un plaisir de l’exercer !

C’est toujours un métier passion ?

C.D. : Si on fait ce métier là c’est qu’on est passionné, sinon on ne le fait pas. Les jeunes sont passionnés aujourd’hui mais demain… Je leur souhaite mais je n’en suis pas sûre. Cela dépend aussi des médias, qui font la pluie et le beau temps de notre profession. J’essaie de gérer mon entreprise autrement, pour motiver mon équipe à être dans le jeu, dans le plaisir et que ce ne soit plus un stress. Et amener du jeu dans le boulot, c’est pas gagner !

Cheffe depuis 26 ans, vous avez vu le métier évoluer…

C.D. : En effet, il faut sans arrêt se remettre en question et de plus en plus vite. Aujourd’hui, si on veut atteindre le client, il faut toujours amener de la nouveauté. Il faut se comporter complètement différemment, il faut être beaucoup plus cool. On n’a plus le droit de commander de la même manière. Ce matin, tout s’est passé dans le calme, il fut un temps où ça aurait crié fort !

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