Le 20 mai prochain le département aura une « signature gastronomique » avec le choix de plats ambassadeurs du terroir loirétain. Quatre écoles hôtelières ont présenté hier leurs propositions qui seront soumises à un jury et au vote des habitants du département.
Par Jean-Jacques Talpin
Les “menus signature” ont été dévoilés le 3 mai 2022. Photo Magcentre
Bien sûr le Loiret possède quelques petites pépites comme l’andouille de Jargeau, le miel du Gâtinais ou le « Pithiviers ». Mais rien de comparable pourtant avec certaines régions fières de porter haut leurs spécialités et leur gastronomie. Le Département du Loiret a donc décidé de relever le gant et de lancer une grande opération de communication afin d’adopter un « menu signature » qui sera déployé dans les restaurants du Loiret, depuis la simple brasserie jusqu’à l’établissement étoilé. Mais aussi pourquoi pas dans la restauration collective comme les cantines des collèges. Appuyé par des professionnels de la restauration, du tourisme et de l’agriculture le Département a surtout voulu donner la parole aux quatre écoles hôtelières du Loiret.
Redécouvrir… le « Pithiviers salé » !
Pendant plusieurs semaines apprentis et lycéens ont donc travaillé dans le cadre d’un cahier des charges relativement strict : utiliser uniquement des produits locaux achetés chez les producteurs du Loiret (dont 39 répertoriés dans un guide départemental tiré à 10 000 exemplaires et sur l’application Mangeonslocal.loiret.fr) et tenir dans une fourchette de prix comprise entre 25-30 euros pour deux plats et 25-35 pour un menu complet. Pas de critère qualitatif ici ou de valorisation du bio car, comme l’explique Marc Gaudet le président du Département, « dans ce domaine, je n’ai pas de religion. Il y a du bon et du mauvais bio, du bon et du mauvais conventionnel ! »
L’opération a été marrainée par Marie Gricourt, cheffe du restaurant étoile « la Table d’à Côté » à Ardon : « Les menus doivent être bons et beaux mais ce qui doit primer ce sont les saveurs », explique-t-elle. Elle plaide en particulier pour la redécouverte de plats ancestraux comme le « Pithiviers salé »… que personne n’a proposé dans le concours.
Attractivité gastronomique
Dès aujourd’hui ces menus sont soumis au vote des Loirétains (sur le site votemenusignature.loiret.fr). Par ailleurs un jury se réunira le 20 mai à la Halle de Chamerolles avec des chefs (comme Catherine Delacoute du Lancelot à Chilleurs et bien sûr Marie Gricourt) mais aussi des professionnels du tourisme et de l’hôtellerie ainsi qu’un « jury dégustation » de 60 personnes. A l’issue des dégustations une entrée, un plat principal et un dessert seront choisis et assemblés pour déterminer le « menu signature du Loiret ». Ce menu aura ensuite sa propre vie s’il est repris dans les restaurants, pour devenir ainsi selon les mots de Marc Gaudet « un élément fort de l’attractivité du Loiret ».
Les ingrédients proposés par les quatre écoles hôtelières
Élus et professionnels réunis pour valider les menus. Photos Magcentre
Les quatre menus à déguster
CFA de la Chambre de métiers et de l’artisanat du Loiret
Ballotine de volaille aux blettes, blésotto à la bière et fromage local, asperges meunières, coulis de blettes et de betteraves
Douceur acidulée du Loiret
École Saint-Louis de Montargis
Truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickles et blinis safranés à la mousse de chèvre
Croustillant d’agneau, légumes printaniers et pommes de terre nouvelles rôties
Lycée Jean de la Taille de Pithiviers
Croustillant d’escargots et crémeux de petit épeautre
Tataki d’autruche et son bavarois d’asperges, écume au safran
Lycée hôtelier de l’Orléanais
Selle d’agneau de Sologne, petits pois-carottes revisités
Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraiches, glace à la faisselle de chèvre.