Dans le Berry, le lait de chèvre ne sert plus uniquement à faire des fromages ! À Issoudun, dans l’Indre, deux jeunes entrepreneurs ont lancé une liqueur innovante et artisanale à base de lait de chèvre. À déguster avec modération évidemment.
Cette gamme de liqueur au lait de chèvre a été lancée grâce au travail de Daniel Le Douaron, chimiste et développeur d’arôme à Vatan (Flamel Aromatic). Photo La Capricieuse.
Par Estelle Boutheloup.
« Notre idée de départ ? Créer une vodka à base de lentilles du Berry ! », explique Nicolas Guilloteau. Si l’idée est pour le moins originale, l’ancien professeur d’anglais et son associé, Alexandre Rizzotto, vont vite déchanter… Tous deux rompus à l’univers des spiritueux – ils ont notamment lancé en 2015 une vodka 100 % française à Cognac – ils souhaitent désormais s’attaquer à un spiritueux local, « en faisant comme une Chartreuse, un alcool de plante ». Pour cela la Chambre de commerce et d’industrie de l’Indre les met en relation avec la société Flamel Aromatic, société de création et de production d’arômes alimentaires pour les industriels du monde entier, implantée à Vatan. Plus spécifiquement avec son fondateur, Daniel Le Douaron. « Ça va être dégueulasse, ça ! », leur rétorque le chimiste, « qu’y a-t-il dans le Berry en dehors du chèvre ? » Et c’était parti… « Daniel a créé une recette unique en son genre à base de 30% de lait de chèvre et une autre à base de 30% de lait de vache », résume Nicolas. Alcool (17%), eau, sucre et arômes naturels faisant le reste.
Il aura fallu neuf mois au final pour stabiliser le projet de La Capricieuse qui aujourd’hui permet de valoriser une des ressources les plus emblématiques du Berry, le chèvre. « C’est ni une chartreuse ni un jet mais une crème comme un Baileys berrichon ». Une liqueur innovante et artisanale élaborée avec du lait local issu de la région de Valençay et d’une laiterie de Limoges pour le lait de vache demi-écrémé. « Le lait rend la liqueur plus crémeuse tout en apportant de la douceur et de l’authenticité, un goût frais, gourmand et subtil qui est loin des standards trop sucrés du marché ».
Après une première vodka 100% française sortie en 2015, Alexandre Rizzotto et Nicolas Guilloteau ont souhaité créer une boisson locale à base de lait de chèvre d’une laiterie de la région de Valençay. Photo La Capricieuse.
Arômes inédits
Ainsi au choix, les arômes se succèdent dans des associations les plus audacieuses : chèvre et châtaigne, la best-seller au goût équilibré ; la pionnière, la Crème du Berry, florale et intense avec sa touche menthe et camomille ; vache-spéculoos très expressive, mais aussi la Breizh, vache-caramel et beurre salé ; la normande fruitée, vache et jus de pomme bio ; l’inventive, vache et eau-de-vie de malt française, légèrement tourbée aux notes de vanille et de noisette ; ou encore la festive des Caraïbes, vache-piña colada à la noix de coco. « La vache apporte un goût de lait moins prononcé que le lait de chèvre, il est aussi plus facile à travailler. On a l’aspect et la texture du lait sans le goût », décrit Nicolas Guilloteau. Vendue dans toute la France chez des cavistes, en fromageries et en épiceries fines, cette liqueur distribuée par une distillerie de Cognac, se déguste en digestif, cocktail, en shot, on the rocks, mais peut aussi s’incorporer à un dessert.
Avec 15 000 à 20 000 bouteilles sorties par an, l’idée n’est pour autant pas pour ces jeunes entrepreneurs de rentrer dans un process de production XXL. « Cela reste un hobby pour nous. Nous ne sommes pas des industriels, nous avons d’ailleurs chacun une activité professionnelle à côté. » Un hobby qui entraine quand même ces passionnés dans de nouvelles explorations : après la création de la Philosophe, une vodka 100% française, Nicolas et Alexandre ont lancé en 2020 une troisième marque, Le Whisky des Français, à trois cuvées dont une version régionale affinée dans trois types de fûts berrichons différents ayant servi pour le Menetou-Salon, le Reuilly et le Valençay, et racheté le Berry Cola, soda créé en 2005, qui marche fort : « Entre 40 000 et 50 000 bouteilles vendues par an contre 11 000 en 2020 ».
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Comme un lait de poule
« Cette société berrichonne commercialise une boisson alcoolisée crémeuse à base de lait de chèvre ou de vache issue d’une production locale. Leur liqueur artisanale rappelle le « Repas de Boyden » (Boyden’s meal) du nom d’un ancien anatomiste américain.
Ce « Repas de Boyden » était utilisé lors de l’exploration radiologique de la vésicule biliaire (cholécystographie). Il consistait à faire ingurgiter un mélange associant, entre autres, de l’alcool (souvent du Porto), du lait et des jaunes d’œuf. L’ingestion d’un tel cordial entraîne une contraction et l’évacuation de la vésicule biliaire. Avec les nouvelles techniques d’explorations médicales, l’épreuve du repas de Boyden n’est plus utilisée aujourd’hui afin de tester le fonctionnement de la vésicule biliaire. Pour rappel la vésicule biliaire, située sous le foie, stocke et concentre la bile produite en continu par celui-ci. Puis, lors des repas, elle se contracte pour libérer de la bile qui facilite la digestion des graisses.
Il est fort possible que la liqueur berrichonne fasse ce même effet. Voici peut-être un débouché que cette potion alcoolisée aurait pu avoir si ce « Boyden’s meal » était encore utilisé ? » Docteur Jean-Paul Briand.
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