45 à Table : la gastronomie au service de l’insertion dans le Loiret

Le département du Loiret conjugue gastronomie et insertion avec “45 à Table”, un restaurant éphémère qui ouvrira lors du Salon de la Gastronomie d’Orléans à partir du 22 novembre. Ce projet associe la valorisation de produits locaux et engagement social à travers des structures d’insertion.

Par Mael Petit.

Après le Top Chef loirétain mettant à l’honneur les écoles hôtelières du Loiret, après la déclinaison du menu victorieux dans les collèges pour l’éducation au goût de sa jeunesse et conscientisé à l’alimentation locale, le département du Loiret fusionne désormais terroir et solidarité. La gastronomie au service de l’insertion, c’est la dernière mission du menu signature Loiret pour cet automne, avec la création de “45 à Table”, un restaurant éphémère qui sera inauguré lors du Salon de la Gastronomie d’Orléans du 22 au 25 novembre à CO’Met. Ce projet met à l’honneur le menu loirétain, élaboré à partir de produits locaux fournis par des producteurs loirétains, mais aussi des structures d’insertion soutenues par le département comme Saveurs et Talents, un restaurant d’insertion socio-professionnelle basée à Saint-Jean-de-Braye. « Ce menu signature met en valeur notre patrimoine gastronomique local. La touche 2024 de cet automne, c’est l’insertion qui vient se marier à ce menu », image le président du Loiret Marc Gaudet.

Saveur solidaire et écoresponsable

Une manière pour la collectivité de mettre en avant plusieurs de ses politiques et notamment l’expérimentation de l’accompagnement des bénéficiaires du RSA dont certains sont engagés dans des structures d’insertion soutenues financièrement par le département. C’est le cas de Saveurs et Talents qui accompagne des personnes éloignées de l’emploi en les formant aux métiers de la restauration. En 2023, huit bénéficiaires du RSA ont été accueillis dans les cuisines du restaurant. Mais pour assurer un service aux saveurs gastronomiques, cela exige une montée en compétences accélérée comme l’explique Cédric Taverne, chef de cuisine à Saveurs et Talents. « Les équipes sont sur le menu depuis plusieurs semaines. Cela requiert un apprentissage rapide et un savoir-faire non négligeable. Mais l’idée était de les challenger et on avait à cœur de travailler directement avec des producteurs locaux ». Le défi est de taille puisque Cédric Taverne prévoit tout de même près de 700 entrées, 1 000 plats ou encore 800 desserts pour les trois jours de salon.

Par ailleurs les visiteurs pourront savourer ce repas haut de gamme au sein d’un espace aménagé par la Ressourcerie AAA de Saint-Jean-de-Braye, autre structure d’insertion engagée dans l’économie circulaire. Au quotidien l’association agréée “chantier d’insertion par l’activité économique” collecte et valorise objets et matériaux pour leur offrir une seconde vie. C’est elle qui est chargée d’agencer le restaurant éphémère avec du mobilier recyclé.

Initialement conçu pour promouvoir une identité culinaire locale d’un territoire en mal de produits phares, le département inscrit désormais son menu signature dans une logique plus large, intégrant les dimensions d’insertion et d’engagement social.

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