Brute, salée, torréfiée, caramélisée, au chocolat… la petite graine de courge est très à la mode ! En purée, en crackers, dans les salades, soupes, poke bowls ou en mendiants, elle s’invite désormais de l’apéro au goûter. En Eure-et-Loir, un jeune couple a développé une gamme salée-sucrée inédite en circuit-court, à rendre fous tous les appétits !
À Éole-en-Beauce (Eure-et-Loir), Solenne et Rémi Thévenet sont les seuls en France à produire de la graine de courges en maîtrisant la chaine de production de A à Z.
Par Estelle Boutheloup
À 2 km/h, dans un champ près de la ferme du Lavo, à Éole-en-Beauce, Rémi Thévenet moissonne le colza. Il fauche la silique dans laquelle se trouvent les graines qui serviront à l’huile pour le carburant végétal. « L’idée pour Solenne et moi était d’apporter une valeur ajoutée à l’exploitation familiale », explique-t-il tout à sa moisson. « Se différencier en développant un produit en circuit-court, que l’on peut produire nous-mêmes, intéressant nutritionnellement et très peu produit en France. Notre choix s’est porté sur la graine de courge ». L’un et l’autre enfant d’agriculteurs, chacun dans son activité professionnelle, ils vont alors à leur tour se lancer dans l’aventure agricole en 2018 : « Semis, plantations, tests de variétés sur 250 m2 … », au final c’est la Beppo Pepo qui est sélectionnée, courge dont la pulpe ne se mange pas.
Une culture non sans risques
Le temps de passer à l’échelle réelle et ce sont 4,5 ha de courges à graines qui sont alors semées l’année suivante. Pour démarrer l’activité, une entreprise et la marque Valconie sont créées. « On sème en mai après les Saints de Glace pour une récolte en octobre », précise Rémi en montrant le champ dédié à quelques centaines de mètres de là. En théorie. Car cette année-là, une météo très pluvieuse a obligé à repousser la récolte en décembre « sur le gel ! ». Résultat : 3 tonnes de graines récoltées, nettoyées et séchées, puis brossées et triées pour retirer cailloux, morceaux de peau… « C’est une production qui dépend de la terre et du climat ». Et cette année pour booster la pollinisation qui fait défaut, Rémi et Solenne ont fait installer 65 ruches sur le champ, soit 3 à 4 millions d’abeilles, pour féconder les courges sur 15 ha : car sans pollinisation, pas de courges, et pas de courges pas de graines ! Sans oublier les mulots qui s’invitent chaque année pour dévorer la pulpe : « Une perte de 25% par an ! » Aussi, Solenne et Rémi ont investi plus de 100 000€ dans une machine à récolter, un séchoir et une machine à laver les graines « pour pouvoir récolter en temps et en heure et garantir un rendement moyen d’environ 700 kg par hectare ».
De quoi lancer une première commercialisation de graines torréfiées et d’une huile en vente directe à la ferme, dans la grande surface locale, sur des marchés de producteurs (Les Paniers Beaucerons) et Le Pari Fermier à Rambouillet (78). « Il y a un marché de la graine qui se développe, lié à une tendance des consommateurs qui se tournent vers une alimentation plus saine à base de fruits secs, de légumineuses et de graines de courges riches en protéines végétales et en Oméga. » Parallèlement à une augmentation de surface de production en 2021 désormais de 10 ha, suivra le développement de la gamme dont s’occupe Solenne, dorénavant à 100% sur la marque : graines caramélisées, torréfiées salées, chocolatées noir et lait, au curry français pour la toute dernière arrivée cette année, et une barre énergétique à la farine de graines de courges, miel et éclats d’amandes et noisettes avec la Maison Billard à Dammarie près de Chartres. « Pour cela, nous avons installé un petit laboratoire à la ferme avec des machines spécifiques : torréfacteur – avant on torréfiait au four – une turbine pour les enrobages, une pralineuse, une ensacheuse… et embauché une personne pour 1 à 2 jours par semaine ».
Sous la marque Valconie, la gamme de graines de courges se décline salée, sucrée, torréfiée, caramélisée ou encore chocolatée. Photo Estelle Boutheloup
Une gourmandise à snacker toute la journée
Naturelle, sans additif ni conservateur, sans gluten et non traitée, cette graine de courge convient à tout type d’alimentation. Et attention à ne pas en laisser trop traîner sur les tables… elle se picore très facilement : « Ça peut remplacer la cacahuète et les noix de cajou à l’apéro », suggère Solenne. Plus encore, elle se cuisine à toutes les sauces ! « ⅔ de farine classique et ⅓ de farine de graines de courges et l’on fait ce que l’on veut : gâteaux, cookies, galettes des rois, crumbles… Quant à l’huile, surtout pas chauffée, mais dans une vinaigrette, sur du chèvre frais, des tomates-mozza ! » Une vraie gourmandise à déguster de l’apéro aux soupes, salades et desserts.
« L’idée est de sortir une nouveauté par an », poursuit Solenne. Nouveautés qui sont à retrouver désormais dans 150 boutiques : épiceries fines, en magasins de producteurs, marchés de région parisienne… Mais aussi à la carte de certains restaurateurs de région parisienne et de grandes tables locales comme chez les étoilés Romain Meder (Domaine de Primard, Guainville) et Thomas Parnaud (Le Grand Monarque, Chartres). Côté porte-monnaie, comptez entre 4,50 € et 9,00 € pour les sachets de 150 g et 250 g, et entre 24 € et 56 € pour 1 kg. « En Europe de l’Est il y a cette tradition de manger des graines. En France, nos assiettes sont encore bien remplies de plats en sauce… », conclut Rémi. À chacun sa façon de casser la graine !
Photo de Une : Graines de courge/Estelle Boutheloup
Rubrique parrainée par CODIFRANCE.
