Il sera le roi de la fête ce premier week-end de juin ! Après un galop d’essai en 2023, le Festival du vinaigre d’Orléans, lancé sur une idée de la marque Martin-Pouret, s’ouvre cette année au public et revient avec un programme gourmand et festif au Campo Santo.
David Matheron, co-dirigeant de Martin-Pouret, et Olga Guitton, présidente de l’association
Les Amis du vinaigre d’Orléans. Photo Estelle Boutheloup
Par Estelle Boutheloup
Il sera mis à toutes les sauces ce week-end ! Travaillé et sublimé par une brochette de six chefs célèbres ; en fil rouge aux côtés des stands de producteurs de la région ; dans les pas de l’histoire en visite guidée dans les rues du vieil Orléans ; enseigné « en live » en masterclass par les disciples d’Escoffier ; glissé en fines touches dans la finale régionale du Championnat du monde de l’Œuf mayo qui se déroulera en janvier 2025 à Paris ; et enfin à la fête dans les foodtrucks, buvettes et glaciers servi dans des recettes inédites de cocktails, salades de fruits, sorbets…
Lui, c’est l’iconique vinaigre d’Orléans, star de ce nouveau festival organisé depuis 2023 par Les Amis du vinaigre d’Orléans, association sélectionnée parmi les 22 lauréats français par Atout France pour faire rayonner la gastronomie d’Orléans à travers le vinaigre. « Il faut une identité et une dynamique sur notre territoire, et arriver à fédérer et attirer le public est un vrai challenge », lance Olga Guitton, présidente de l’association. L’occasion est ainsi donnée ce week-end autour d’un moment gastronomique et festif qui valorise le savoir-faire local et la cuisine régionale autour de produits emblématiques (miel, huile, chanvre, bière, vin, maraîchage, horticulture…) avec le vinaigre en fil rouge. « Il faut repointer Orléans sur l’échiquier de la gastronomie », insiste David Matheron, co-dirigeant de Martin-Pouret, se souvenant avoir feuilleté un jour un livre sur la France et la gastronomie où « rien n’identifiait Orléans alors que l’histoire du vinaigre est séculaire ! » Ne parle-t-on d’ailleurs pas de « capitale du vinaigre » au XIXe siècle ?
Six chefs pour six vinaigres « taylor made »
Parmi les temps forts du festival, la venue des grands chefs Pierre Gagnaire, Marie-Victorine Manoa, Loïs Bée, Sébastien Vauxion, Vivien Durand et Jean Sevègnes qui du haut de leurs talents et de leur patte gastronomique réinventeront leurs plats avec le maître-vinaigrier de la Maison Martin-Pouret en créant six nouveaux vinaigres personnalisés élaborés avec Martin-Pouret. « Il faut replacer le vinaigre dans toute sa diversité, ce n’est pas que de la vinaigrette », poursuit David Matheron. Pour l’occasion, un fût de 100 litres sera gravé à leur nom qu’ils recevront après vieillissement dans un an pour le proposer à la table de leur établissement. « Du taylor made ! Une création comme un parfum avec des arômes, des fleurs mis à leur disposition qui correspond à la signature de leur restaurant. Après, une production à grande échelle sera développée par Martin-Pouret ». Une vente aux enchères de quelques bouteilles suivra lors de la cérémonie de remise des vinaigres élaborés par les chefs de l’édition 2023 au profit d’une association ligérienne.
Lancé sur l’idée de la marque Martin-Pouret, ce festival vise ainsi à remettre le vinaigre d’Orléans au goût du jour. « Les chefs sont beaucoup sollicités sur les huiles d’olive mais pas sur le vinaigre ». Alors arriver à les attirer sur le territoire est un coup de maître qui crée un effet boule de neige : « La région possède un grand réseau dans l’agro-alimentaire mais pas dans la transformation, nos produits sont bruts. Pourtant nous sommes l’un des garde-manger de la France mais comme nous transformons peu sur notre territoire, nous sommes assez peu focalisés », explique le co-dirigeant.
Création des vinaigres par les chefs invités à la première édition du Festival. Cette année, six nouveaux chefs se réuniront au Campo Santo. Photo : Festival du vinaigre d’Orléans.
Un tabasco Martin-Pouret ?
Utilisé dans 90% des condiments du monde (ketchup, mayonnaise, moutarde, sauce barbecue, tabasco…), le vinaigre est l’allié de nos plats. Longtemps le plus consommé en France, le balsamique, sucré et facile à marier, a laissé sa place au vinaigre de vin, « un vinaigre dénaturé par l’automatisation ». Aujourd’hui, avec 560 000 unités produites sur les 1,4 million confondues, Martin-Pouret redonne les lettres de noblesse au vinaigre d’Orléans s’appuyant sur un savoir-faire inchangé depuis le Moyen Âge. « Le chiffre d’affaires a été multiplié par 2,5 depuis notre reprise en 2019 et nous espérons le doubler sur les 5-6 prochaines années. » Avec un chiffre d’affaires que David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre ont su porter à 4,5 millions en 2023 dont 16% à l’export (le vinaigre Martin-Pouret est présent en Norvège depuis 30 ans !), l’entreprise souhaite désormais développer son marché au Japon et aux États-Unis, « notamment avec la Nouvelle-Orléans où il y a des synergies à trouver avec le tabasco à partir de piments de Louisiane », précise David Matheron. De quoi motiver des chefs étrangers pour une prochaine édition du festival !
Dates et horaires des manifestations du festival sur https://festivalduvinaigredorleans.fr
Rubrique parrainée par CODIFRANCE
