Kombucha, ce nouvel élixir santé très tendance fabriqué en Touraine

Déjà consommée il y a plus de 2000 ans en Asie, cette boisson bio sans alcool (ou si peu), à base de thé fermenté et naturellement pétillante, multiplierait les propriétés bienfaitrices. En Touraine, Gaëtane et Apo se sont lancés dans la fabrication de cet alicament probiotique, allié de la flore intestinale et pauvre en calories, qu’ils veulent associer à la gastronomie.

Par Estelle Boutheloup

« Nos grands-parents en fabriquaient déjà avant la Seconde Guerre mondiale : elle a disparu avec l’arrivée de Coca Cola ! », lance Gaëtane, Fondatrice avec son mari de The Kefir & Kombucha Compagnie. Notre nouvelle star ne daterait donc pas d’hier… Plus encore : elle était déjà consommée en Chine et au Japon il y a plus de 2000 ans avant de se développer vers la Russie et le Caucase. Elle, c’est Kombucha, encore appelée « Champignon de longue vie ». Relativement méconnue malgré sa présence en France depuis une dizaine d’années, ce thé fermenté, légèrement acide, est aujourd’hui l’une des boissons les plus tendance du marché : « Elle est très connue dans les pays anglo-saxons à tel point qu’elle a quasiment remplacé les rayons jus de fruits aux États-Unis… » 

Apprécié des cultures traditionnelles asiatiques et balkaniques qui le voyaient comme un élixir aux vertus curatives (voire d’immortalité !), le kombucha est un thé noir ou vert mélangé à du sucre auquel est ajouté du scoby, une culture symbiotique de bactéries et de levures. « Ce champignon va se nourrir du thé et du sucre et transformer le sucre en probiotique et acide organique, et pas en alcool. » Une vraie révélation pour Gaëtane et son mari Apo, depuis toujours animés par le souci de manger sainement et de la façon la plus naturelle possible. « Nous avons découvert le kombucha aux États-Unis il y a plus de 10 ans. Nous recherchions des boissons bonnes pour la santé. » Conquis, ils décident d’en faire pour eux, font goûter leur fabrication maison à la famille et aux amis qui les poussent à en faire en plus grande quantité jusqu’à en commercialiser. « Nous sommes donc revenus avec un scoby et nous nous sommes mis à faire des tests, à expérimenter jusqu’à faire notre propre boisson et lancer notre marque en 2020. »
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Associer la boisson à la gastronomie

Installés en Touraine, près de Chinon, Gaëtane et Apo sont ainsi les seuls à produire du Kombucha en Centre-Val de Loire selon des techniques traditionnelles et artisanales. D’essais de quelques litres dans un bocal puis dans un seau de fermentation de bière de 25 litres, racontent-ils, ils passent à une fabrication en cuve de 70 litres puis 200 litres. « Une fermentation en fût de chêne qui apporte, comme pour le vin, un goût et des arômes plus travaillés et plus complexes. » Et une cuve par arôme : hibiscus, druide avec feuilles de chêne, de frêne et de gui, au chanvre, aux herbes grecques, fleur de pois papillon, épices de Noël pour l’hiver, ail noir produit directement sur le site, maté-spiruline et ortie, au miel. « La fermentation dure de 3 à 6 semaines selon les plantes, explique Gaëtane. Et c’est la mise en bouteille qui permet ensuite le démarrage de la carbonatation : le côté pétillant est fait naturellement. » 

Riche en vitamines, minéraux et enzymes, le kombucha a mille et une vertus : antioxydant, renforcement de la flore intestinale par apport naturel en probiotiques, pauvre en calories… Mais pour le couple, l’idée est d’aller au-delà et d’associer santé et gastronomie. « Le kombucha est bien plus qu’un simple soda ! On peut l’utiliser dans les cocktails pour alcooliser un gin par exemple, mais aussi avec du Vouvray et certains vins blancs. » Vendu en magasins bio, épiceries, salles de sport, il a fait aussi son entrée sur les cartes des cafés et restaurants trouvant désormais sa place, comme un vin, dans des accords mets-kombucha. Sur le même principe d’élaboration, Gaëtane et Apo on décliné une autre boisson, tout aussi peu connue, le Kéfir. Egalement fermenté, ce soda à base d’eau sucrée, de fruits secs et de citron existe aussi en version vinaigre dont le « Saveurs de la forêt » a été primé l’an passé à Natexpo. De quoi mettre de l’inédit dans les plats.

Rubrique parrainée par CODIFRANCE