Le chef de cuisine Loir-et-Chérien Christophe Hay est fou. Pas à lier, certes, mais au sens de follement passionné. Par son métier ; sa soif de vivre ; son envie de partager avec les autres les dons que Dieu lui a donnés devant son piano duquel il extrait des symphonies gustatives hautement élevées…
Par Richard Ode
Christophe Hay
Au bout de six mois de navigation effrénée sur son vaisseau 5* tourisme, “Fleur de Loire”, en “Vienne”, à Blois, au pied du fleuve royal, debout face au vent ligérien, le chef, bien moins tendu qu’à la mi-novembre, lors de notre dernière rencontre avoue que cette demi-année n’a pas été de tout repos, l’ouverture de l’ensemble s’étant effectuée alors que les travaux se terminaient, en ultimes finitions. Il a fallu caler les équipes (120 personnes au lieu des 80 initialement prévues), les coordonner, prendre ses marques et, surtout, découvrir la maison vaste, tout de même, de 5.000 mètres carrés. Depuis le 20 novembre dernier, Christophe Hay, confirme que tout est bien ouvert.
100% fin décembre
Si le taux d’occupation a flirté avec 60% en moyenne depuis l’ouverture, les vacances de fin et de début d’année ont atteint le pic avec 100% et les mois de janvier et février s’annoncent tout aussi fournis, la maison profitant de la fermeture de certaines autres structures hôtelières. Christophe Hay met en relief le retour de la part de certains commerçants du centre-ville qui ont reconnu découvrir une nouvelle clientèle depuis l’ouverture de Fleur de Loire, ce qui prouve qu’il y avait un créneau à pourvoir en la matière et que les séjours de trois ou quatre nuitées, à deux pas du cœur piétonnier blésois, favorisent ce coup de fouet économique.
des mains qui n’ont rien à voir avec l’intelligence artificielle…
Par ailleurs, le chef est très satisfait de sa dernière cotation au guide Gault&Millau à 18,5 (maximum : 19), le retour de ses deux macarons au Guide Michelin, avec le macaron Vert, sans attendre l’édition 2023 (un troisième macaron en vue poindrait-il le bout de ses branches, d’où le retour des grades, dès le dernier trimestre 2022 ?) ainsi que d’une promotion internationale forte qui ne sera connue qu’en fin de ce mois. L’inscription sous le label « Relais et Châteaux » a boosté l’ensemble des médailles déjà conquises.
Repas à quatre mains…
« J’associe pleinement toutes mes équipes solides aux différents postes à ces lauriers, pour le bien-être et le bien-vivre que nous proposons, en Loir-et-Cher, avec d’autres confrères. Ça bouge et on a dépassé les voisins du Loiret et d’Indre-et-Loire en offres de tourisme classé !, ce qui n’est pas rien. Les inspecteurs du Michelin ont dû passer dès l’ouverture sans être repérés. Il est vrai que, maintenant, ils peuvent être britanniques, américains, asiatiques, ce qui les rend moins visibles qu’avant. Je prends toutes les commandes, suis le service et salue les clients à la fin. Je n’en ai «senti» aucun(e) ».
Christophe Hay (assis) et son chef pâtissier Maxime Magniez
Le jeune et prometteur chef pâtissier Maxime Magniez, venu promouvoir sa galette des Rois, en forme de goutte d’eau ovale, explique son tour de main qui a permis à cette friandise aux amandes de terminer quinzième d’un concours des cent meilleures galettes de France lancé par un quotidien de presse nationale avant une dégustation qui nous a réconciliés avec du traditionnel de haute couture !
Reste qu’un turn-over d’un tiers des effectifs embauchés a quelque peu plombé le lancement du paquebot, à cause de certains CV trop richement présentés… « Mais, il y a des flots de candidatures qui continuent d’arriver et je n’en ai jamais autant vues de ma vie», affirme le patron qui souhaite recueillir un peu plus de clémence de la part de ses détracteurs, de la bienveillance pour son travail et celui de ses équipes, et de la patience.
Fidèle aux rendez-vous fixés à ses amis des Restos du Cœur, Christophe Hay, une fois de plus, en décembre, malgré ses nouvelles tâches, a assuré un repas pour les invisibles de la société « dont certains sont toujours là depuis le début, ce qui est très anormal. J’ai embauché trois personnes des Restos dont une qui vient d’être promue de la plonge à la responsabilité de la lingerie ».
Un grand moment se prépare pour les jeudi 2 et vendredi 3 février prochains, avec des repas à quatre mains, Christophe Hay jouant, en duo, avec un Tourangeau d’origine, Guillaume Galliot (*** au Michelin), actuel responsable des cuisines du « Caprice-Four Seasons » à Hong Kong. Ce sera l’une des premières grandes animations de cette maison gastronomique dont les services Spa et Piscine, ainsi que le bar, tout comme le coin pâtisserie, sont ouverts à tous les non-clients de Fleur de Loire, selon les places disponibles, avec accès gratuit au parc de stationnement. Le rêve peut devenir réalité le temps d’un passage avant de gagner à Euromillions pour un plus long séjour prochain chez le Bocuse ligérien…
https://fleurdeloire.com/fr/
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