Produit phénomène depuis seulement deux ans, le skyr a trouvé sa place au rayon frais des supermarchés et dans le frigo des sportifs et des végétariens. Fromage blanc islandais hyper protéiné, riche en calcium et pauvre en matière grasse, il est un véritable atout santé. Très peu produit en France, la Ferme du Maupas, dans l’Indre, est sans doute la seule à s’être lancée en Centre-Val de Loire.
Par Estelle Boutheloup
Importé en Islande par les vikings il y a plus de 1 000 ans, le skyr est aujourd’hui un produit laitier phénomène qu’élabore la Ferme du Maupas dans l’Indre. ©Ferme du Maupas.
« Un laitage qui vous veut du bien ! » pour Marmiton, « Le yaourt aux mille vertus » pour Cosmopolitan, « Allié minceur » pour Doctissimo… Les magazines de cuisine, santé et féminin s’en gargarisent à tout-va : le skyr est devenu le produit laitier phénomène. Pilier de l’alimentation islandaise d’où il est originaire, il fait son apparition en France en 2018 à l’initiative du groupe Danone via sa gamme Produits du monde. « Un produit qui s’inscrit dans la lignée des yaourts hyperprotéiniés tels Danio ou Yopa, les plus gros succès de l’ultra frais en 2016 : 20% des Français avaient essayé chaque marque lors de leur première année de lancement. Mais passés de mode, ils sont maintenant remplacés par le skyr », explique le CNIEL, (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière).
Utiliser le lait écrémé non valorisé
Pour autant, il est très peu fabriqué en France (quelques producteurs en Bretagne, Vendée, Ardennes). En Centre-Val de Loire, le skyr a inspiré Vincent Meurgue et sa famille, exploitants de la Ferme du Maupas, à Martizay dans l’Indre. Sans doute les seuls de la région. « Nous n’avons pas forcément cherché à surfer sur la vague islandaise. Mais lorsque l’on fabriquait de la crème fraîche, le lait écrémé n’était pas valorisé, ça n’intéressait pas la laiterie avec laquelle nous travaillons. Il nous restait donc ce produit sur les bras. On avait entendu parler du skyr… On a donc fait beaucoup d’essais jusqu’à obtenir un produit qui nous satisfasse. »
La ferme du Maupas élabore en famille entre 150 et 200 pots de skyr par semaine. Ici Vincent Meurgue au fond. ©Ferme du Maupas.
Ainsi est né le Berry’Skyr, élaboré sous la marque La Vache Brennouse, dernier d’une large gamme de produits laitiers élaborés à la ferme : crème fraîche, fromage blanc, yaourt, « Camembrenne » (tome de Brenne). Entre yaourt et fromage blanc, égoutté pour retirer un maximum de petit-lait, ce skyr made in Berry est à l’image du skyr islandais : « sur le principe d’un yaourt à la grecque, sans matière grasse, doux et onctueux en bouche. Un produit plaisir maigre mais généreux, à consommer avec de la confiture ou des fruits frais. » Commercialisé sur les marchés locaux, en vente directe à la ferme, dans les rayons d’épiceries locales et quelques hypermarchés, le skyr doit néanmoins encore trouver sa place dans le vocabulaire quotidien : « c’est un nouveau mot qu’il faut expliquer mais qui répond à une vraie demande de produit léger et fermier. »
Un produit bon pour la santé
Avec seulement deux ingrédients, lait écrémé et ferments lactiques pour la version nature, le skyr est notamment plébiscité par les sportifs, les femmes enceintes, les personnes au régime, et se positionne comme une bonne alternative pour les végétariens. « Un positionnement très santé / naturalité, dans le top des aliments les plus consommés au petit-déjeuner que la moyenne de l’ultra frais (17% de sa consommation contre 13% en ultra frais), précise le CNIEL. Pour autant comme le reste de l’ultra frais, le skyr est principalement consommé en dessert : 83% de sa consommation contre 86% sur les yaourts en pot de verre ou 92% sur les yaourts aux fruits. »
Côté recettes, le skyr peut facilement remplacer le yaourt et la crème fleurette du fameux Tzatziki grec, et sera un allié précieux pour reposer votre estomac après les fêtes en optant, par exemple, le matin pour des mueslis allégés aux fruits frais et au miel.
Rubrique Conso parrainée par Codifrance