Sur sa veste blanche immaculée où figurent, bien en rouge, les deux macarons Michelin de Sa Maison d’à Côté** de Montlivault (Loir-et-Cher) et celui du restaurant La Table d’à Côté*, à Ardon (Loiret), il ne manquait que le bleu, pour composer une harmonie tricolore française, en attendant le cordon de Meilleur Ouvrier de France qui ne saurait tarder au rythme où vont les annonces dans la vie de ce jeune maître queux…, par ailleurs, chef-ambassadeur du Val de Loire.
Par Richard Ode
Christophe Hay photo Richard Ode
Christophe Hay, le talentueux maître de fourneaux, que certains gastronomes avertis et épicuriens initiés, sous le manteau croustillant de la tarte Tatin, commencent à appeler, entre eux, Le Bocuse ligérien, a reçu des mains de Maurice Leroy, anciens ministre, député et président du Conseil départemental de Loir-et-Cher, la croix de chevalier dans l’Ordre National du Mérite (ONM). Et ce, en présence, notamment de Marc Gricourt, maire de Blois, premier vice-président du Conseil régional Centre-Val de Loire ; Pascal Brindeau, député du Vendômois-Mérois ; Jean D’Haussonville, directeur du Domaine de Chambord ; Jean-Claude Négrello, président de l’ONM41 ; la famille du récipiendaire, et son «père» professionnel, le chef Éric Reithler, qui le prit en main, dès sa sortie du lycée hôtelier de Blois, dans son établissement du «Rendez-vous des Pêcheurs*», dans la même cité.
Vers un troisième macaron ?
Un passage chez Paul Bocuse qui lui confia, pendant 5 ans, la gestion de son restaurant à Orlando(USA) et un autre séjour à Paris où il menait de front la gestion de trois grands établissements gastronomiques réputés, avec hôtels, précédèrent le retour du couple, au Pays, en val de Loir(e), Christophe étant né à Vendôme, et Emmanuelle son épouse, à Crouy-sur-Cosson, étudiante également au lycée hôtelier de Blois!
Sur les conseils éclairés de son mentor et «pygmalion», l’ami Reithler, Emmanuelle et Christophe reprennent, à Montlivault, une affaire qui avait tragiquement bu le bouillon. Travaillant sans relâche, avec une mini-équipe prête à les suivre dans cette «folle» aventure, ils gravirent, sans compter les heures, le chemin menant, un an après l’ouverture, à un premier, puis un deuxième macaron au Michelin, avec, cerise sur le gâteau, le sacre, en 2021, en pleine Covid-19, de Meilleur Cuisinier de l’année par Le Gault&Millau, titre qui succédait à celui de Grand de Demain, en 2016, du même guide, deux ans après l’installation à Montlivault! Un autre macaron, entre temps, était venu orner la façade du restaurant «La Table d’à Côté», à Ardon-Orléans, et le sigle de Bistro Gourmand venait s’apposer sur celle de l’établissement, près «La Maison d’à Côté», à Montlivault.
La cuisine, soit-elle bonne, suave et goûteuse, n’ouvre pas, pour autant, les portes de l’ONM! Loin de là. Cette distinction, «la légion d’honneur bleue», comme certains la nomment, a été décernée à Christophe pour son engagement altruiste envers les autres, les laissés pour compte, les oubliés de la société, les souffrants…
Un repas de Noël
Il a lancé, depuis des années, à Blois un repas de Noël avec le menu-type de La Maison d’à Côté pour une centaine de membres bénéficiaires des Restos du Cœur, et même avec la Covid, il a assuré ce repas à partir d’une Food truck, sur les bords de Loire, l’an dernier.
De plus, avec les membres volontaires de son équipe, il a préparé et servi des repas dans les EHPAD de Bracieux, Cour-Cheverny et Contres, avant d’aller animer, avec d’autres cuisiniers, des séances de travail, en restauration collective, tant en EHPAD que dans les collèges du Département, en relation avec le Conseil départemental et la Chambre d’Agriculture de Loir-et-Cher, ainsi que dans le Loiret…, en prônant la qualité des circuits courts et celle des productions locales de très courte proximité. Sans oublier quelques aides-soignants et les infirmiers du centre hospitalier de La Source, dans le Loiret, et de l’hôpital Simone-Veil de Blois qui ont reçu leurs colis de Noël, sous forme de plateaux-repas livrés sur place.
Devenu entre temps jardinier, boucher, pêcheur de Loire et même éleveurs de bœufs japonais, en Anjou, Christophe Hay veut maîtriser et suivre la majorité des produits qu’il propose à ses client(e)s au plus près de leurs terroirs et de la nature…, tout en suivant, en chef d’entreprise averti, les travaux de son futur hôtel-restaurant, temple de la gastronomie et du bien-vivre à la Française, Fleur de Loire, à Blois, sur la rive gauche du fleuve aussi royal que naturel, du même côté que Montlivault. Il y rêvera d’un troisième macaron ou étoile (summum jamais atteint en Loir-et-Cher depuis la naissance du Michelin), aussi belle que celles que Thomas Pesquet, son cadet d’un an, a vues d’en haut, du ciel qui veille sur ceux qui sont nés sous un bel astre et, pas toujours avec une cuillère en or ou en argent dans la bouche. Christophe aura alors 45 ans, le jour prévu de l’ouverture, le 13 juin prochain.
Après l’avoir épinglé de l’ONM, sans le piquer comme un tendre gigot à l’ail croustillant de Sisteron, Maurice Leroy, son parrain, lui a cité une phrase de Paul-Gauguin qui s’appliquait au nouveau promu «Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large», tout en le congratulant vivement. Et visiblement très ému, le chef Hay a rosi, comme un tendron de veau lové sur une noix de beurre d’Échiré caressé par la chaude grille de la salamandre…, sans une larme de crocodile car, à ce jour, il n’y en a pas encore en Loire! Les silures suffisent.